Que manger à Naples
La pizza a portafoglio
Une petite margherita, pliée en quatre, enveloppée dans du papier et servie brûlante. On la mange debout en marchant, et il faut la déguster tout de suite : froide, ce n’est plus la même chose. C’est le plat par lequel commencent presque tous les tours à pied, et il y a une raison. Si la première bouchée est la bonne, le reste du parcours se fait tout seul.
La pizza fritta
Pâte frite et garniture, généralement ricotta, cicoli et tomate. Elle pèse plus qu’il n’y paraît et ceux qui en commandent en milieu d’après-midi sautent ensuite le dîner. Dans un tour, elle arrive à mi-parcours, ce qui est exactement sa place.
La frittatina di pasta
Bucatini, béchamel, petits pois et provola, le tout pané et frit. C’est le frit le plus napolitain qui existe et celui qui convainc même ceux qui disent ne pas aimer le frit. Ça coûte peu, se mange en trois bouchées, et on en trouve dans toutes les friggitorie de Via dei Tribunali.
Taralli, arancini et mozzarella
Les taralli ’nzogna e pepe, ceux avec des amandes dessus, sont ce que les Napolitains mangent vraiment en dehors des repas. Les arancini, ou palle di riso, se trouvent à côté. La mozzarella fraîche s’achète chez le charcutier, pas en pizzeria : si un tour t’emmène dans une salumeria pour en acheter, c’est bon signe.
Babà, sfogliatella, glace
La sfogliatella se divise en riccia et frolla, et sur ce point, les Napolitains se disputent depuis toujours. La riccia est feuilletée, croustillante, difficile à manger avec dignité. La frolla est plus moelleuse et plus douce. Le babà est imbibé de rhum et se prend au comptoir, pas à emporter. La glace clôt le tour, toujours à la fin, jamais au début.
Le ragù, qui n’est pas ce que tu crois
Le ragù napolitain n’est pas le ragù bolognaise. Ce sont des morceaux de viande cuits des heures dans la tomate, on le prépare le dimanche et tu ne le trouveras pas à midi un mardi dans une ruelle. Dans un tour, tu ne le rencontres que si le parcours passe par une cuisine qui en fait, et dans ce cas, ça vaut l’attente.
Le café
Au comptoir, debout, en deux gorgées, et on paie après. S’asseoir à une table pour un espresso est la chose la plus touristique que tu puisses faire à Naples. Ce n’est pas interdit, c’est juste que personne ne le fait ici.
Si tu dois en nommer quatre
Pizza a portafoglio, frittatina di pasta, sfogliatella, ragù. Dans cet ordre, et les trois premiers, tu les fais en une seule matinée. Comment ils s’enchaînent le long des rues du centre, je te le raconte dans l’itinéraire gastronomique, étape par étape.
Ne commande pas tout en même temps. Le frit napolitain remplit vite et l’erreur classique est d’arriver au dessert déjà rassasié. Lors d’un tour, l’ordre est donné par le guide, seul, c’est à toi de le déterminer.
Où tout goûter en une fois
La version condensée de cette liste est un tour du street food de deux heures et demie : pizza a portafoglio, pizza fritta, frittatina, arancini, taralli, mozzarella, babà, sfogliatella et glace, dans le bon ordre. Si par contre tu veux faire la pizza toi-même, on passe aux cours de pizza.
Questions fréquentes
Que faut-il absolument manger à Naples ?
La pizza, sous l’une de ses deux formes : margherita à l’assiette ou a portafoglio pliée en quatre. Ensuite, la frittatina di pasta et la sfogliatella. Ce sont trois choses que l’on mange debout et en peu de temps, elles s’intègrent donc même dans une journée bien remplie.
Quels sont quatre plats typiques napolitains ?
Pizza a portafoglio, pizza fritta, frittatina di pasta et ragù napolitain. Si tu préfères un quatrième plat sucré, remplace le ragù par la sfogliatella riccia. Un parcours qui les touche presque tous se trouve dans l’itinéraire gastronomique.
Quel est le plat par excellence de Naples ?
La pizza margherita. Ce n’est pas une réponse originale, mais c’est tout de même la bonne : tomate, mozzarella, basilic, cuisson rapide. Tout le reste de la cuisine napolitaine tourne autour de cette simplicité.
Mange-t-on suffisamment pendant un food tour ?
Oui, et presque toujours plus que prévu. Les portions sont généreuses et les dégustations nombreuses : combien on mange vraiment, je le raconte dans à quoi s'attendre. Ceux qui ont des restrictions alimentaires trouvent leurs réponses dans végétariens et intolérances.